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  • 白面的營養價值及功效與作用
  • 發表時間: 2021/11/20 14:55:48 瀏覽次數: 10次
  • 面粉,別名小麥粉,是一種由麥類磨成的粉末,是最常見的食品原料之一。面粉按加工精度和用途不同分為等級粉和專用粉兩大類:

    1、等級粉:按加工精度不同可分為特制粉、標準粉、普通粉三類;

    2、專用粉:專用粉是利用特殊品種小麥磨制而成的面粉;或根據使用目的的需要,在等級粉的基礎上加入食用增白劑、食用膨松劑、食用香精及其他成分,混合均勻而制成的面粉。專用粉的種類多樣,配方精確,質量穩定,為提高勞動效率、制作質量較好的面制品提供了良好的原料。

    面粉可以分為特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。五種面粉的分別在于其黏度的不同,即為日常所說的“筋道”。面粉筋度的強弱主要是根據其蛋白質含量的多少來決定的。

    種類蛋白質含量用途特高筋面粉13.5%以上 高筋面粉約12.5-13.5%蛋白質含量高,因此筋度強,多用來做面包等。中筋面粉為9.5-12.0%中筋粉多用在在中式點心制作上: 如包子、饅頭, 餃子皮等。大部分中式點心都是以中筋粉來制作的。低筋面粉在8.5%以下蛋白質含量低,因此筋性亦弱,多用來做蛋糕的松軟糕點。無筋面粉完全不含蛋白質可以制作蝦餃。

    如果找不到低筋面粉,可選那些顏色較為白的普通面粉, 因為漂白過的面粉或混入20%玉米粉的面粉筋性會相對較低。或者向面粉中加入還原劑(食品添加劑,如山梨酸、抗壞血酸),作用機理是使得面粉中蛋白質分子的二硫鍵斷裂,形成硫氫鍵,從而降低了面粉筋力。或者添加蛋白酶,作用機理是切斷面粉中蛋白質的肽鏈,從而降低面粉筋力。


    面粉的營養

    面粉中所含營養物質主要是淀粉,其次還有蛋白質、脂肪、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,以及少量的酶類。

    全麥粉營養最高。過去由于口感特別而較少問津,但近年來,豐富的營養價值被逐漸發掘出來:全麥面粉含豐富的維他命B1、B2、B6,煙堿酸,鈣、鐵、鋅等微量元素。全麥粉也得到了許多人的青睞。可以說,全麥粉是目前市場上幾種常見面粉中營養價值最高的面粉。

    每100克面粉的營養素含量:

    營養素名稱含量營養素名稱含量營養素名稱含量能量354.00(千卡)蛋白質15.70(克)鉀190.00(毫克)脂肪2.50(克)碳水化合物70.90(克)鈣31.00(毫克)膳食纖維3.70(克)維生素E0.32(微克)鐵0.60(毫克)硫胺素0.46(毫克)核黃素0.05(克)鋅0.20(毫克)葉酸23.30(微克)鈉3.10(毫克)磷167.00(毫克)煙酸1.91(毫克)鎂50.00(毫克)碘2.90(微克)硒7.42(微克)錳0.10(毫克)銅0.06(毫克)

    面粉的功效

    小麥味甘,性涼,入心、脾、腎經;有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

    小麥蛋白質生物價比大米蛋白質略低,同樣缺少賴氨酸,但維生素B1、礦物質含量比精白米高。


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